Beurre Nantais
| Pour cette recette, il vous faut :
|
 | 1 Préparer tous les ingrédients. |
 | 2 Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. |
 | 3 Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. |
 | 4 Une fois réduit.... |
 | 5 ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. |
 | 6 Hausser le feu... |
 | 7 .. et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. |
 | 8 Le beurre doit entrer en ébullition. |
 | 9 Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. |
 | 10 Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. |
 | 11 Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes. |
 | 12 Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. |
 | 13 Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie. |